九转大肠在最早之前被命名为红烧大肠,后来经过多次的该井,味道也在不停的提高,一些人吃过之后,感觉这道菜和其他的红烧大肠不太一样,别有一番滋味,称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,之后就改名九转大肠。
1、“九转大肠”是清朝光绪年间,由济南九华楼酒楼首创,店主杜某,是一个巨商,掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,九华酒店设在县东北首,规模不大,但司厨都是名厨高手,对猪下水的烹制极为考究,烧制猪大肠时,下料重,用料全,五味俱全,相传一次九华楼店主设菜宴客,席间上有一道“烧大肠”,众人品尝后都赞不绝口,有一文士说,如此佳肴当取美名,这个文士一方面迎合店主喜“九”之癖,另外也是赞美高厨的技艺,当即取名“九转大肠”,道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴可与仙丹媲美。举座无不为之叫绝,从此“九转大肠”声誉日盛,流传至今。
2、 《西游记》上有太上老君“九转金丹”的故事,而用九转来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神,“九转大肠”的命名,反映了中国烹饪高超的技艺。
熟猪大肠500克,油盐适量,肉桂粉5克,砂仁粉5克, 白糖1勺,姜末5克,老抽1勺,花椒油1勺,料酒1勺,白醋1勺,蒜末5克,葱末5克,胡椒粉5克。
deal_h3('方法步骤')
1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段。
2、在锅中放入清水,烧开后,放入切好的猪大肠焯水去油,捞出沥干水分备用。
3、另外准备一个油锅,放油勺热,油7成热后,放入焯水后的猪大肠,炸至金黄色,捞出,控油。
4、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香,倒入捞出,少许的精盐翻炒。
5、放入白糖、料酒,放入白醋,当如清汤或水,大火翻炒汤汁。
6、倒入控净油的猪大肠段慢火煨制,放入肉桂、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
7、倒入花椒油翻炒均匀即可出锅装盘,撒上香葱花或者香菜末。
deal_h3('小贴士')
九转大肠中,猪大肠要切成扳指段,约为4公分,最好是挑选猪直肠,这样做出来的九转大肠才有型。
需要的食材
猪大肠、面粉、葱姜蒜、盐、料酒、淀粉、醋、糖、老抽、鲜抽、八角、桂皮、肉桂粉、花椒、胡椒粉、鸡精。
deal_h3('做法步骤')
1、新鲜大肠一副,在清水中浸泡半天,放入约40克的盐,反复揉搓,漂洗,重复2次。
2、放入30克的面粉,反复揉搓,漂洗,再反复两次。
3、翻1面,去掉杂质,去掉多余的油脂,洗净,再翻转,用半调羹醋加适量清水漂洗。
4、从大头进,肠套肠套好,再用牙签固定住,锅里放适量清水,放下大肠,加入适量的料酒,用牙签在大肠上扎些小孔,大火煮10分钟后,捞出,水倒掉。
5、锅里放适量清水,放下大肠,放姜,葱结,八角,桂皮,花椒大火煮开。
6、小火煮40分钟,边煮,边用牙签在大肠上刺些孔,让内部的汤汁流出来,大肠捞出沥干,切成扳指段。
7、在锅中放些油,烧至7成热,放下大肠段炸,成淡黄色捞出。
8、在锅中留少许的油,放入葱姜蒜末、八角、花椒爆香。
9、放入白糖,小火炼化,放入大肠,加一点醋,中火煸炒上色,加入适量的清水、鲜抽、老抽,大火煮开后,小火煨15分钟。
10、放些胡椒粉,肉桂粉,水淀粉,鸡精,盐,大火煸炒,汤汁粘稠后,放入葱花,装盘即可。
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美乐乐 网友 sih***@gmail.com
楼主介绍得挺详细的嘛,不仅仅有这九转大肠的做法,还有大肠的详细清洗方法,以前清洗的时候老是感觉会清洗不干净,所以就很少买来吃,这下能洗干净就放心了。
(2015-07-22 22:01:15)
美乐乐 网友 asd***@163.com
以前只听说过山路十八弯,水路九连环,没想到这大肠也能九转,取名字的看来是城里人啊,真会玩。
(2015-07-16 17:59:34)