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料酒是什么_料酒的作用_怎么用详解!

来源:网友投稿 时间:2018-07-17 浏览量: 我要投稿>>

 

料酒是什么

 

料酒就是作为一种调味品的酒,主要用来在烹饪菜肴的时候调味。经过长期的实践、品尝,发现啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌等所烹饪出来的菜肴风味相距甚远,而黄酒用于烹饪中调味,味道尤其好。

 

黄酒则是用糯米或小米酿造的,主要成分有酒精、氨基酸、糖分、有机酸类、酯类、糊精、醛类、杂醇油及浸出物等。酒精浓度比较低,酒精含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。所在香味比较浓郁,而味道醇厚,广泛应用于菜肴烹制中。

 

料酒在福建、浙江、山东等地都有生产,浙江沼兴产出的质量更佳。

 

 

料酒的作用

 

黄酒作为料酒,主要的作用是去腥、解腻、增香,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,同时料酒还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。

 

烹调肉食时,加入料酒会生成氨基酸盐,鱼、虾、蟹中起腥味的胺类物质溶于酒精中,加热时挥发,就能去腥了。猪、牛、羊、鸡、鸭等肉类中有腥膻味道的蛋白也能随酒精挥发,同样能去除膻腥气。

 

同时黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,能够起到增香、提味的作用。料酒含有人体必需的8种氨基酸,这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里摄取。料酒在被加热时还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有一定的好处。

 

 

料酒怎么用

 

在烹调菜肴时料酒不要放得过多,不然酒味过重会影响食物本身的味道。

 

而且在烹调时放料酒的时间,不同的菜肴也不一样,根据原料来决定。急火快炒的菜肴,料酒的使用时间是在锅内温度高的时候,乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。

 

 

烹调不够新鲜的鱼类、肉类等菜肴,腥味物质多,在开始的时候就用料酒浸泡一下促进胺类物质的溶解,烹调的过程中让其能随着乙醇一起挥发掉。

 

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